CS
English
Slovensky
Je jedním z nejběžnějších jídel západní Afriky.
Připravuje se v celém regionu včetně Ghany, Nigérie, Senegalu, Gambie, Sierry Leone, Libérie, Pobřeží slonoviny, Toga, Kamerunu, jakož i Mali.
Obsahuje nastavenou, červeno-oranžovou rýži, která se vaří s kombinací zeleniny, která může zahrnovat hrášek, papriku, mrkev, zelí nebo lilek a často ji doprovází maso jako jehněčí, kozí, kuřecí, hovězí. Rýže Jollof se podává také se salátem, nebo smaženým plantainem, který se v jorubském jazyce nazývá dodo. Tento tradiční recept na rýži Jollof se nazývá benachin („jeden hrnec“ v řeči Wolof), theibou dienne (nebo thieboudienne) v Senegalu, nebo Gambii a riz au gras v některých francouzsky mluvících oblastech.
Jaký je původ rýže Jollof ?
Na základě názvu rýže Jollof lze snadno usoudit, že její původ lze hledat v regionu Senegambii, který kdysi ovládala říše Jolof (r.1350 až r.1549). Říše Jolof (také Djolof, Wolof), která ovládala části Senegalu a Gambie, vznikla jako vazal říše Mali. V té době byl region sahající od řeky Gambie po Libérii známý také jako obilné nebo rýžové pobřeží, protože na březích řeky Senegal se pěstovalo množství obilovin včetně rýže a prosa.
James McCann ve své knize Stirring the Pot ovšem tvrdí, že rýže Jollof se mohla šířit v celé západní Africe s lidmi Djula, obchodníky z říše Mali, historicky označovanými jako Manden Kurufaba, nebo jen Manden (asi r.1230 až r.1670). Zdá se, že senegalská verze tohoto tradičního jídla, thieboudienne, vznikla mnohem později v devatenáctém století.
Je zajímavé, že hlavní složka tradičního receptu Jollof rýže, pochází jen z malé části západní Afriky, od Senegalu po Sierra Leone. Avšak další hlavní složka rýže Jollof, rajčata, skutečně dorazila z Nového světa na Kolumbijskou burzu (výměnu) v patnáctém a šestnáctém století. Tato burza byla rozšířeným způsobem výměny mezi Novým světem (Amerikou) a Starým světem (Afro-Eurasia) na východní polokouli. V té době byl na řece Senegal zaveden portugalský obchodní přístav, kde se vyměňovaly zboží a služby. Je proto možné, že místní pěstovaná rýže byla kombinována s dovezenými přísadami, jako jsou rajčata z Nového světa, aby se tak zrodila rýže Jollof.
Ve skutečnosti rýže Jollof pravděpodobně také cestovala do Ameriky, neboť jambalaya a zejména červená rýže z malých zemí má mnoho podobností s rýží Jollof. Toto západoafrické jídlo bude také připomínat oblíbenou paellu Starého světa, jakož i řadu dalších jídel z rýže, jako galinhada, arroz con pollo, nasi goreng, plov, biryani, majboos, al kabsa, nebo skoudehkaris.
Kdo dělá nejlepší rýži Jollof ?
Přestože Senegal, Gambie, nebo Měli by si mohli snadno nárokovat otcovství tohoto západoafrického hlavního jídla, mezi Nigérií a Ghanou určitě probíhá bezstarostná válka o to, kdo umí navařit nejlepší rýži Jollof!
Nigerijci obvykle rýži Jollof předvaří. Předvařenou rýži si můžete koupit také v obchodě (např. Uncle Ben's), nebo předvařit ve velkém množství vody a poté přidat všechny ostatní ingredience. Případně udělají samostatný guláš, poté smíchají rýži s gulášem, aby se vaření dokončilo spolu. V Nigérii se Jollof často vaří venku v železném hrnci na palivovém dřevě, nebo dřevěném uhlí. Tato verze se nazývá Party Jollof Rice a vyznačuje se specifickou kouřovou příchutí, která se získá odpařováním vody do bodu, kdy je rýže téměř spálená nebo připálená.
V Ghaně má rýže Jollof tendenci být pikantní, protože se často podává se shito, omáčkou na bázi feferonky, jakož is vajíčky uvařenými natvrdo. Ghanci mají tendenci používat aromatickou rýži jako jasmínovou nebo basmati.
Senegalská rýže Jollof se tradičně připravuje v jednom hrnci, protože vše se spolu pomalu vaří, aby rýže během celého procesu absorbovala chutě.
Stejně jako v Libérii se senegalská verze často podává s rybami.
Jakou rýži použít k přípravě dokonalé rýže Jollof ?
Bez ohledu na to, jakou rýži se rozhodnete použít, je důležité ji předvařit. Můžete ji použít již předvařenou, použít basmati, nebo jasmínovou rýži. K předvaření stačí rýži uvařit 5 až 10 minut ve velkém množství osolené vody. Rýže obsahuje dva typy škrobů, které se nazývají amylóza a amylopektin. Poměr těchto škrobů v zrnku rýže určuje texturu rýže při vaření, protože teplo a tekutina pronikají do zrna a molekuly škrobu se rozkládají.
Amylóza je dlouhá, přímá molekula škrobu. Rýžová zrna s vysokým obsahem této molekuly, jako je basmati nebo jasmínová rýže, jsou nadýchaná a po uvaření se snadno oddělí. Tyto odrůdy rýže mají obvykle objem 22 % amylózy.
Amylopektin je vysoce rozvětvená molekula škrobu. Rýže s vyšším obsahem této molekuly, jako je krátkozrnná rýže (rýže na rizoto), střednězrnná sushi rýže (rýže Calrose) nebo lepkavá rýže, bývá lepkavější. Tyto odrůdy rýže mají obvykle poměr 15-17% amylózy. To vysvětluje, proč je basmati, nebo jasmínová rýže preferovaná pro rýžová jídla, jako je rýže Jollof. Perské jídlo polo nebo indické biryani se upřednostňují krátkozrnné a střednězrnné rýže pro paellu, nebo rizoto.
Komentáře 0
Přidat komentář